チョコレートの刻み方と湯せんの仕方
チョコレートを細かく刻む時には、水気のない乾いたまな板の上でなるべく細かく大きさを揃えるようにして刻んでいきましょう。大きさを揃えて細かく刻まないと、湯せんの際に溶け方が均一にならずダマになりやすくなったり、火が通るまでに時間がかかって風味が飛んだりしてしまうからです。
最初はチョコレートの角から斜めに大きく切っていきます。包丁に力が入りやすいように、チョコレートに対して、斜めに包丁を入れていくと良いでしょう。大まかに切リ終えたら、それを細かく何回も刻んでいきます。包丁の先端を片手で押さえておき、そこを軸にして動かしながら刻んでいくと良いでしょう。
チョコレートを湯せんするときは、決して沸騰したお湯を使ってはいけません。チョコレートに熱が入りすぎて風味が飛んでしまうからです。だいたい50～55℃くらいのお湯を使うのが良いと思います。また、チョコレートを入れるボウルは、水気や油分などのついていないきれいなボウルを使いましょう。
最初に、よく刻んだチョコレートをボウルの中に入れ、およそ50～55℃のお湯を入れたボウルで湯せんします。チョコレートにまんべんなく熱が通るように大きくかき混ぜましょう。この時にボウルの中にお湯が入らないように気をつけて下さい。
チョコレートが溶けて滑らかになったら湯せんのボウルを外します。あまり長い時間湯せんにかけて熱を通しすぎないように注意して下さい。